Home / FOTO RAZGLEDNICA / Sve što bi trebalo da znate o svinjokolju pred zimu: Kako da tranžirate meso i iskoristite celu svinju

Sve što bi trebalo da znate o svinjokolju pred zimu: Kako da tranžirate meso i iskoristite celu svinju

S prvim mrazevima počinje sezona klanja tovljenih svinja. Vreme je hladno, poljoprivredni radovi su završeni. Dan svinjokolja je skoro pa praznik u porodici, pa se radi i slavi uz pomoć komšija i prijatelja. Počinje se ranom zorom a završava sa prvim mrakom.

svinjokolj

Svinjokolj u Srbiji, izvor: flickr

Iako danas preko cele godine možemo u mesarama da kupimo mast, sveže meso i mesne prerađevine, tovljenje i klanje svinja nije izgubilo značaj. I dalje je to deo folklora, paganski obred žrtvovanja, praznik za porodicu i komšiluk i na selu najjeftiniji način da se dođe do mesa i mesnih prerađevina, koji su i ukusniji i kvalitetniji od industrijski pripremljenih.

Kada je svinjokolj, svi znaju šta treba da rade. Uvek postoji glavni organizator, ponekad mesar a često neko ko je iskusan i vešt u tranžiranju, znalac za pravljenje kobasica, švargli, džigernjače, sušene šunke, mesa i slanine, topljenje masti.

Od svinje se ništa ne baca, sve može da se iskoristi. Čak se od otpadaka posle klanja pravi najbolji sapun za pranje veša.

Poznavaoci tvrde da se od svinje teške oko 130 kg žive vage može dobiti oko 22 kg šunke (mesa sa kostima), oko 13 kg plećke ( sa kostima), oko 8 kg krmenadle takođe sa kostima, 3 kg mesa od vrata sa kostima i još oko 3-4 kg manjih komada čistog mesa koji preostanu prilikom tranžiranja. Tu je i oko 5 kg glave, 2,5-3 kg papaka i repa, zatim 10-11 kg mesnate slanine, 19 kg mesnate slanine od leđe, 4kg slanine sa trbušnog dela, 2,5-3 kg od gronika, 4-5 kg slanine sa rebrima, 5-6 kg sala, 3-4 kg iznutrica i oko 20 kg creva, želuca i krvi.

Tranžiranje mesa

vodic-za-kategorije-svinjskog-mesa-kategorije2

Delovi svinje: 1. glava, 2. vrat, 3. srednji kare, 4.beli kare (vajsbratna), 5. but, 6.trbušnica, 7. prsa, 8. plećka, 9. kolenice, 10. noge, 11. pečenica.

Posle klanja i šurenja, svinja se zakači za zadnje noge da visi. Prvo se preseče na dve polutke, odmah se izvade unutrašnji organi, a tek onda se meso seče i obrađuje. Najpre se odseku plećke, potom butovi tako što se odvoje od kičme. Zatim se iseku krmenadla, rebra, delovi slanine sa leđa i trbušnog dela. Sa plećke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skida grudna kost a sa krmenadle deo vrata. Sledi seckanje i priprema komada za zamrzivač ili preradu.

Šta se za šta koristi?

But i plećka mogu da se suše na dimu ali ih onda treba oblikovati tako da površina mesa bude ravna, glatka i okruglasta a koža se ne skida.

Za pečenje ili za šnicle obrada je drugačija. Za pečenje ucelo ni kost ni koža ne moraju da se skidaju, a za šnicle je potrebno da se i jedno i drugo ukloni pre sečenja mesa u komade. Skinute kosti mogu da se koriste sveže ili duboko smrznute za pripremu različitih jela. U tom slučaju, bolje da se preseku testerom jer su predugačke, a mogu i cele da se prosuše u pušnici.

Krmenadla se može iseće u šnicle sa kostima ili bez njih, a pogodna je i za pečenje u većem komadu, bez kostiju ili ucelo. Kosti se koriste kao i one sa šunke ili plećke. Odlična je i krmenadla sušena na dimu.

Za razne paprikaše, gulaše i jela sa povrćem koriste se manji komadi mesa od vrata ili grudnog dela svinje, kosti sa malo mesa, kao i mesnati komadi slanine, srce, džigerica i bubrezi.

Za pečenje se koriste i svinjske butkice ili kolenice.

Od svežih svinjskih papaka spremaju se ukusna jela sa povrćem, papci u saftu, pihtije ili obareni i pohovani papci. Ako su dimljeni odlličan su dodatak jelima od kupusa ili pasulja.

Glava svinje se koristi za pripremu švargle ili džigernjače, a i od nje se može napraviti pečenje ili se sa nje mogu skinuti komadi mesa, iseckati i umešati u meso za gulaš ili paprikaš.

Slanina se seče u manje komade za mast i čvarke, ili se zajedno sa kožom iseče u kaiševe i suši. Sa trbušnog dela odvaja se meka masnoća-salo, koje se koristi za pripremu kolača i može se izvesno vreme čuvati u zamrzivaču. A može i da se istopi u mast za grancle, keks i druge sipkave kolače, ili da se isecka i umeša u masu za kobasice.

Gronik je najbolje prepoloviti, odstraniti žlezde i obariti ga, pa od njega pripremiti barenu slaninu sa belim lukom i alevom paprikom. amože i sitno da se isecka i umeša u masu za krvavice i džigernjaču.

Kožurica sa slanine za topljenje koristi se pri spremanju pihtija, kao i dodatak jelima od pasulja, kupusa i drugog povrća, a može i da se obari, sitno isecka i umeša u masu za švarglu ili džigernjaču.

Rebra se, osim ako se ne peku, po pravilu suše. Pre sušenja treba ih iseći u veće komade i lepo ih oblikovati odsecanjem komadića mesa i slanine koji vise sa strane. Komadi rebara koji će se peći kao pečenje ili će se dodavati raznim jelima mogu da se čuvaju izvesno vreme u zamrzivaču.

Sitnije komade mesa i masnoće preostale posle tranžiranja svinje treba očistiti od ostatka krvi, živa i tetiva, pa se dalje mogu koristiti za pripremu nekog jela ili se dodati u masu za kobasice.

Izvor:Opanak

Podeli članak

Komentari

https://matis.rs/