Нови рецепти за кисео купус обично почињу речима – на толико и толико купуса (или воде) иде толико соли…
Међутим, стари домаћини никада нису куповали со баш по таквој мери, већ је у кући морала да постоји довољна резерва.
Они су се за остављање купуса за зиму почињали на следећи начин – куповином најбољег купуса! Идеално би било да прво купите једну или две главице и проверите да ли купус има слаткаст укус. Ако има, то је прави, а ако мало љути, боље га потрошите за салату или кување, а за буренце тражите неки други. Такође, проверите да случајно нема пужева голаћа у главици, јер ако је род такав, кисели купус се неће одржати.
Добре су оне сорте које имају тање „жиле“, а пословично су најбољи „футошки“ и „српски мелез.“ Кад одаберете прави купус, очистите га темељно од спољних листова а онда зарежите сваки корен „на крст“ и извадите средину што више можете. У сваку издубљену главицу сипајте по кашичицу соли, па их ређајте пажљиво једну уз другу.
Главице не смеју да се притискају, али ни да буду сувише лабаво спаковане. Отвор у корену, у коме је со, остаје окренут на горе. Док ређате главице, са стране углавите и пластично црево које треба да иде од дна до врха бурета. Служиће за претакање расола.
Кад поређате главице, поставите пластичну решетку или чамове дашчице и притисните каменом и оставите преко ноћи да купус одстоји. Ако сутрадан може да се дода још нека главица, попуните буре још мало. Размутите со у хладној води, тако да укус буде непријатно слан.
Када купус достигне жељени ниво киселости, додајте у буре винобран, према упутству на кесици а у складу с количином купуса. Док чекате да се укисели, можете спремити мање буре или неку већу теглу рибанца, а и за то вам дајемо одличан рецепт!
Фото:YT принт сцр